En un cazo de fondo grueso, con un poco de aceite, freíd las gambas. Sacadlas, peladlas y triturad las cabezas y cáscaras.

En el mismo aceite poned la cebolla cortada a rodajas finas, y a media cocción, añadid las cáscaras y cabezas de las gambas machacadas.

Echar el coñac, encendedlo y cuando se apague la llama añadid 100 cc. de vino blanco y dejadlo reducir a la mitad, momento en que añadiréis el tomate y el caldo ("fumet de pescado").

Salpimentad y poned un poco de cayena (al gusto), y dejad cocer unos 10 minutos. Pasadlo todo por el colador chino y ligad la salsa con harina trabajada con un poco de mantequilla.

Esta operación se ha de hacer sobre el fuego, mezclándolo con el batido hasta que empiece a hervir. Luego añadid a la salsa una infusión de vino blanco al estragón.

Para hacer la infusión poned el resto del vino que os queda al fuego, dejad reducir a la mitad y todo seguido añadid el estragón, tapándolo y apagando el fuego, dejar en reposo unos 5 minutos.

Luego se cuece un ratito y añadidlo a la salsa. Añadid también las colas de las gambas, cortadas pequeñas, fuera del fuego, y el resto de la mantequilla.