Desde que el hombre conoce el fuego, aprende a guisar los alimentos, bien directamente en el fuego, bien mediante la cocción del mismo. De hecho, antes de la invención de la alfarería, utilizaban pequeñas cavidades en las rocas, donde metían los alimentos, añadían el agua correspondiente y para cocinarlos, introducían piedras calentadas al rojo, haciendo hervir el agua con este método.

Posteriormente, hace unos 12.000 años A.C. se inventa la alfarería y ya es mas fácil el guiso e incluso el transporte de los alimentos cocinados, así como la degustación del mismo con platos hechos de barro.

Ciñéndonos a nuestro cocido, este tiene su origen en olla que los judíos llamaban adafina, que preparaban el viernes al anochecer, porque el sabbat (sábado), les estaba prohibido hacer ningún trabajo de cocina, llegando a no poder ni siquiera calentar los alimentos, y tenían que comerlos tal y como estaban. Para evitar esto, preparaban la olla con todos los ingredientes y la introducían la noche del viernes en los hornos, haciéndose los alimentos muy despacio y durante muchas horas, llegando el sábado a tomarlos calientes y completamente guisados, gracias al calor que los hornos mantenían. y así respetaban las tradiciones

Con la expulsión de los judíos, se pierde la tradición de la adafina, y se da en todas las regiones, con variantes propias de cada lugar, unas ollas donde se cocinan los alimentos , y que por ejemplo en la zona andaluza se llama puchero gitano, o cocino colorao, dependiendo si lleva tocino o chorizo de manteca. En la zona de Cataluña recibe el nombre de escudella y en Galicia y Asturias se le llama pote, correspondiendo el nombre al recipiente donde se cocina. así mismo, en muy diversas partes de España toma otros nombres, por ejemplo cocido maragato (ver receta )etc. En Madrid se mantiene el nombre de cocido.

La disposición de Felipe II de trasladar la corte a Madrid, da origen a que se centre en las tabernas y casas de comidas de la ciudad, la unión de los distintos tipos de cocido, pasando a ser llamado cocido madrileño (ver receta. Los reyes, amantes de la buena mesa, y de la predisposición por los alimentos ricos en carnes, grasas etc. van haciendo variaciones de ingredientes, por ejemplo Mariana, esposa de Carlos II exigía incorporar nabos al la olla de cocido, Ana de Austria, tras casarse con el rey francés Luís XIII , hacia servirse en sus habitaciones un cocido madrileño, que no estaba bien visto con el riguroso protocolo, y por ultimo Isabel II acostumbraba a ir a Lhardy a comer el cocido, que hoy en día todavía se hace en dicho restaurante.

Por ultimo es de destacar que el cocido era consumido a todos los niveles sociales, solamente, dependiendo del poder adquisitivo de cada comensal, variaban los ingredientes, como por ejemplo, el cocido de Fernando VII, era cocinado en una olla de amplias dimensiones, como para acoger mas de 12 kilos de carne (4 de vaca, una gallina entera, varios pichones, varios kilos de jamón, un kilo de tocino, dos kilos de cerdo, etc.), y el cocido del pobre, que empleaba despojos del matadero, huesos de vaca y garbanzos y a veces algo de longaniza.

Como colofón, es necesario apuntar que existen varios millones de recetas de cocido en España, ya que todos y todas hacen una receta distinta, estando igualmente de buena, pero es necesario dejar constancia, que a pesar de que la olla a presión, utilizada masivamente hoy en día, nos da un buen cocido, no tiene comparación al cocido hecho en olla de barro, al amor de la lumbre, tal y como se hacia en tiempo de nuestra abuela